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アルファ米を知る

アルファ米について

お米を美味しく炊き上げた後、乾燥させたアルファ米は、
お湯か水を注ぐだけで、煮炊きせずに美味しいご飯ができあがる、 不思議なご飯です。

アルファ米の『アルファ』とは、お米に含まれる「デンプンの状態」を示しています。お米は70~80%がデンプンでできています。生デンプン(生米)は、そのまま食べてもまずく、消化しにくいため栄養になりにくいのですが、水を含ませ熱を加えると、美味しくて、しかも消化しやすいデンプンに変わります。これを「アルファ化デンプン」といいます。

この「アルファ化デンプン」は、とても不安定なデンプンで、そのまま放置しておくと、また生デンプンへ戻っていきます。つき立ての“軟らかいおもち”がカチコチの“硬いおもち”に変わる、“炊き立てのご飯”が“ポロポロのご飯(冷や飯)” に変わるのは、「アルファ化デンプン」が生デンプンへ戻る現象なのです。

しかし、この生デンプンに再度、熱を加えると、再び「アルファ化」に変化し、軟らかいおもち、ふっくらとしたご飯に戻ります。この様に、デンプンとは非常に面白い特性を持つ物質なのです。アルファ米は、この面白いデンプンの特性を生かした食品です。

アルファ化したご飯は水分を除く(乾燥)と、生デンプンへ戻らず「アルファ化デンプン」の状態を保ち続けます。そして、このアルファ米にお湯や水を加えると、煮炊きせずとも、軟らかく美味しいご飯ができ上る、という訳です。

デンプンには、消化しやすい状態と、しにくい状態があることを発見したのは、1930年代にオランダの物理学者カッツ博士でした。
カソリックの国、オランダは安息日の日曜日に仕事をしないことになっていました。オランダのパン屋も日曜日は休み、月曜日に売るパンは土曜日に作ります。よって、毎週月曜日にオランダの人々は、固くボロボロのパンを食べていたのです。当時のオランダ政府は、その様なパンを国民が食べることで栄養的にどんな影響を与えるのか調査することにしました。その研究の一端にカッツ博士がいました。
博士はX線回析法により前述の面白いデンプンの特徴を発見したのです。

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